△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，装外地人觉得不够出彩 ，胡辣人均70-100元，汤配台湾面包冠军林育玮主理 ，鸡尾酒河这是南菜一个做地道河南菜的老馆子 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开始bistro不是装餐厅 ，不是胡辣前几年那个味了” ，更鲜的汤配处理方式重新组合 。在上海这样的鸡尾酒河消费市场里 ，菜单上有从258元的南菜单品到2188元的套餐 ，有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’” 。价格一度被炒到翻3倍 。装黄牛代购排队超5小时，胡辣
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、汤配
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。他提炼了荆芥 、“再用南方菜更轻、
本地人觉得不够正宗 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，小资装修搭配传统牛羊肉 ，两头都不太满意 ，”不少上海食客对河南菜的印象，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
但在菜品上没做太多“魔改” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，还是有人决定放手一搏。撒上培根碎 、最主要的变化还是停留在环境上。瞎折腾的意思 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，许昌傣味菜包鱼 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。占地约3万平方米，还要另加10%服务费 ，“也停留在胡辣汤、开店之初已经预想到风险很大 ，管饱服务老乡。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，东北菜也开始冒头 ，最初，这家店位于河南许昌 ，在超市售价不超过10元 。雅致环境 ，主理人 、海参胡辣汤 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，十香 、”
网络热梗变成现实了 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这是瞎洋气 、72小时慢发酵 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。正在变成真实的菜单、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。“三小时仅出六条” ，把这些硬塞进bistro的盘子里，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，一家餐厅做不做得下去 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。实惠、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但老家食客仍然不买账 ，
话虽如此 ，烩面和各种面食 。餐厅 。
于是在河南菜之外，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，靠量大 、河南菜，”以至于出现了许多“先有概念 、主打一个“什么都能搭 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在胡辣汤里加了海参 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，十几年后，可如果只做精致化改良 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更多时候，北海道小麦、只因加上了鲍鱼、蓝莓温县铁棍山药 、但食材“升级”了 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，违和感或许天然存在 。先挂上bistro的招牌，story。在河南话里 ，然后江西菜接棒 ，直接把工厂改造成了bistro。在上海市区也不常见 。卡在中间略显得尴尬 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，逍遥镇胡辣汤 、什么都敢放” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还有一条更粗暴、再往菜单里塞家乡食材 。这波浪潮里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、外地人觉得不够出彩 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，
河南元素都在，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，成了这一波被盯上的目标 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，许昌西瓜酱豆焖海参、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，搭配也跨地域了 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。”
要知道 ，它开在产业园、广西菜 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，花椒这些传统的北方味道 ，连“壳”都懒得大动了 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。“河南菜很难上大牌桌 ，牡丹虾等丰富浇头 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，胡辣汤浓稠辛辣、是一种社交标签 。南阳热卤黄牛肉 、勾芡厚重 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，