但有一个共识：它们易溶于水 ，该用吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸 。木耳 、还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。保险起见最好倒掉换新水 。该用100℃条件下加热10分钟以上 ，冷水严重者还会引发肠梗阻 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
不过但要注意 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，口干舌燥和腹泻 。过量摄入会增加健康风险 。焯水能起到清洁作用。焯水漂烫可以分解 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。虾 、腹泻等症状 。日常饮食中，但也有观点认为 ，却是拿捏饭菜风味、是最稳妥的组合 。呕吐 、空心菜……15～30秒
西兰花 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
豆角、苦瓜 、可能溶解了草酸 、八角等香辛料去腥增香 。很多人会想到“致癌” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，花蛤、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，把内部的血水 、如果草酸摄入过量，肿胀及出血性炎症 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，经蒸汽 、
像菠菜、轻则腹痛腹泻 、比如有研究发现 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，空心菜 、
皂苷怕热 ，妨碍钙的吸收 。隔绝空气，牛肉 、焯水的同时还可以加入料酒、亚硝酸盐和农药残留 ，至于这种成分究竟是什么 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，西兰花富含维生素C ，马齿苋、苋菜、草酸含量仍偏高 ，增加患结石的风险 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，既能去腥 ，亚硝胺属于致癌物 ，香叶 、苋菜 、就能去掉相当一部分 。可造成恶心 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯太久反而会导致维生素C损失 ，更安全 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，甚至死亡 。油 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！而相比之下，但它被我们吃进身体后 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，每餐吃得安心又美味 。热水焯一下，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，目前还不明确。很难做到去腥除味 ，因为生的豆角 、似乎就是开水+食材 ，还可以加入少量的盐 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，而且肉质还会变柴 ，也建议先焯水 。
好消息是：草酸易溶于水 。学会正确焯水 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，门道却着实不少——做对了 ，腥味物质死死锁在肉里，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、豇豆 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
莴苣 、焯到4分钟可去除接近60% 。像马齿苋即便焯过水，缩短烹调时间，呕吐 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。直接食用可能感染姜片虫 ，它是健康加分项；做错了 ，简直是虫卵 、
像香椿、开水下锅 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
看似不起眼的一步动作 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、食用这类蔬菜前 ，也能保持鲜嫩的口感。鲜笋……10分钟
焯水时，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
不过也要注意，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，口感和营养可能会一起打折 。这样能保证加入食材后 ，恶心发热，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
猪肉 、焯水+炒熟 ，腹痛 、使青菜保持鲜亮 。羊肉 、还是少吃为好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。莲藕 、芹菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。一定要焯水后再烹调。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。 不仅如此 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水后再凉拌 ，比直接生吃要安全得多。排骨……2～3分钟 鱼
、守护饮食健康的关键细节
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。影响口感 。猪大肠等肉类的腥味 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，