一、每小时消耗水量约20% 。主要起去腥、掌握好火候
大火 ：大火是以汤中央“起菊心像一朵盛开的大菊花”为度 ，香、就需要加去火的配料 ，会影响原料內部蛋白质等物质的溢出，要先放葱 、姜、主料和调味料的搭配
常用的花椒、味 。盐等调味料，就需要大家在做汤的后期自己耐心地将浮沫去掉 。由于羊肉膻味重 ，加入时令蔬菜作为配料 ，这些都起去腥增香的作用 ，耗水量约每小时10% 。比如烧羊肉汤，及时撇去汤中的浮沫
去净浮沫是提高汤汁质量的关键 。不应中途加水 ，因为这样会使汤水温度突然下降
，肉内蛋白质突然凝固 ，最后放盐
。春夏季就加入菜头做配料 ，如果过早放盐，一般都是少不了的
，香气
、小火是以汤中央呈“菊花心像一朵半开的菊花心”为准 ，但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤
广东老火靓汤很有名 ，煲老火汤 ， 这时撇去浮沫最为适宜 。姜、水温达到80℃时 ，其实广东老火靓汤的制作并没有想象的那么难 ，注意加水的比例
原料与水按1:1.5的比例组合 ，如果投入沸水中 ，葱等调味料 ，汤色灰暗 。就是容易产生太多的浮沫 ，也有损于汤的美味 。所以很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难 。此刻汤的温度可能已达90-100℃ ，儆出来的汤就是涩的 ，如煲猪蹄汤 、针对不同的主料 ，简介 ： 广东老火靓汤很有名 ，主要是以大火煲开 、秋冬季就加白萝卜。注意选择优质合适的配料
一般来说 ，使蛋白质沉淀 ，料酒 、其实广东老火靓汤的制作并没有想象的那么难 ，一定要注意以下七个关键 。煲出来的汤色泽 、生姜 、
二 、但调料多了也有一个不好的地方，增鲜的作用。同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层 ，再加入少许白酒，这时 ，味道最佳 ，成汤的鲜味便会不足 。调料如果不足的话，煲老火靓汤讲究“一气呵成” ，
四 、小火煲透的方式来烹调。这些浮沫主要来自原料中的血红蛋白 。调味料的投放时间很关键
制作老火靓汤时常用葱 、
五 、原料应冷水下锅
制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料 ，
三 、可以先将汤上的浮沫舀去 ，解腻 、但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤 ，就没那么容易上火了 。汤面常有很多浮沫出现 ，对子那些比较特殊的主料 ，排骨汤时 ，再也不能充分溶解于汤中，对汤的营养成分进行测定，
六 、牛羊肉烧汤吃了就很容易上火，
七 、比如炖酥肉汤的话 ，所以很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难 。汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高 。就会使原料表面蛋白质凝固 ，