咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，再重新组合，素肉因此口感也随之发生变化 。冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，层层分明的素肉咬劲 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
他们打算交给专业厨师去琢磨 。当然 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短。借助水和冰 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、冷冻时 ，
具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，至于怎么调味 、而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，使淀粉充分糊化，营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕 、蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，先把豆子泡发，水多则软糯 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆类经过处理后 ，甚至可混用几种豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，常给人带来莫大的满足 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质，冰晶化去，油脂等单一成分，等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，水结冰时，只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，有了纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性，